Bäcker/in

Ausbildung zum/zur Bäcker/in

MZDie abwechslungsreiche Ausbildung dauert drei Jahre, kann aber bei guter Vorbildung oder besonders guten Leistungen auch verkürzt werden. Die praktische Ausbildung in der Backstube wird ergänzt durch regelmäßigen Berufsschulunterricht und die überbetriebliche Ausbildung. So werden sowohl die richtigen handwerklichen Fähigkeiten und Rezepturen für die Herstellung einer großen Vielfalt von Backwaren vermittelt als auch theoretische Grundlagen, beispielsweise Warenkunde, Betriebswirtschaft und Lebensmittelhygiene.

Mit der dreijährigen Ausbildung zum Bäcker/in wird dabei ein solider fachlicher Grundstein, den es auszubauen gilt, für eine erfolgreiche Karriere im  Bäckerhandwerk gelegt. Sie kneten täglich mit ihren Händen herzhafte Teige, holen knusprige Brote und Brötchen aus den Öfen und backen köstliche Kuchen und Torten: Der Bäckerberuf ist kreativ, vielseitig und bietet gute Zukunftschancen.Teamarbeit wird groß geschrieben, denn bei vielen Produkten greifen die Arbeitsschritte buchstäblich Hand in Hand.Der Anteil schwerer körperlicher Arbeit ist durch den Einsatz von Maschinen deutlich zurückgegangen. Ein Grund, warum immer mehr Frauen den Bäckerberuf erlernen. Zur Zeit ist etwa ein Viertel aller Bäckerlehrlinge weiblich. Der Arbeitstag beginnt meist zwischen zwei und vier Uhr morgens und endet gegen Mittag. Gerade im Sommer ist so der Gang ins Freibad gesichert und im Winter hat man genügend Freizeit bei Tageslicht.

 

Die Anforderungen

Eine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung ist nicht vorgeschrieben. Die überwiegende Anzahl der Betriebe stellt jedoch nur Auszubildende mit einem Schulabschluss ein. Hauptschulabschluss oder ein mittlerer Bildungsabschluss (Realschule) sind wünschenswert, aber auch Auszubildende mit Abitur sind gern gesehen und können mit einer verkürzten Ausbildungszeit rechnen.

Ein Tag in der Bäckerei

Aktuelle Ausbildungsvergütungen

                    ab 01.09.2016     ab 01.09.2017
1. Lehrjahr            485 €                  500 €
2. Lehrjahr            620 €                  640 €
3. Lehrjahr            750 €                  770 €

Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.

Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die für das erste Ausbildungsjahr und die erste Hälfte des zweiten Ausbildungsjahres aufgeführten Fertigkeiten  und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht entsprechend dem Rahmenlehrplan zu  vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.

In höchstens vier Stunden soll der Prüfling je eine praktische Aufgabe aus den Gebieten 1 und 2 sowie eine praktische Aufgabe aus dem Gebiet 3 oder 4 bearbeiten. Folgende Gebiete sind zu Grunde zu legen:

  1. Herstellen von Weizenbrot,
  2. Herstellen von Weizenkleingebäck,
  3. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teig oder Masse,
  4. Herstellen von Backwarensnacks oder Partykleingebäck.

Bei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeiten planen, unter sachgemäßer Verwendung von Geräten, Anlagen und Maschinen durchführen und die Ergebnisse beurteilen und kontrollieren sowie Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes und der Kundenorientierung berücksichtigen und hierbei die Informations- und Kommunikationstechnik anwenden kann.

In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Aufgaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe beurteilen, Mengen bestimmen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitätssicherung berücksichtigen kann

Die Gesellenprüfung, Abschlussprüfung erstreckt sich auf die aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildungwesentlich ist.

In Teil A der Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens acht Stunden vier Arbeitsaufgaben durchführen sowie während dieser Zeit in insgesamt 15 Minuten hierüber ein Fachgespräch führen. Hierfür kommen folgende Arbeitsaufgaben in Betracht:

  1. Herstellen von Sauerteigbrot,
  2. Herstellen von Kleingebäck unterschiedlicher Teigeund unterschiedlicher Formen,
  3. Herstellen von Backwarensnacks, Partykleingebäckoder kleinen Gerichten,
  4. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder Massen,
  5. Herstellen einer Torte.

Die Arbeitsaufgaben 1 bis 3 sind verpflichtend zu bearbeiten.Von den Arbeitsaufgaben 4 und 5 ist eine zu wählen. Durch die Durchführung der Arbeitsaufgaben und das Fachgespräch soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsabläufe unter Beachtung wirtschaftlicher, technischer, ökologischer und zeitlicher Vorgaben im Hinblick auf Kundenerwartungen selbständig planen, umsetzen und präsentieren, Sicherheit, Gesundheitsschutz und Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen, Kundenaufträge annehmen, Kunden beraten, die für die Arbeitsaufgaben relevanten fachlichen Hintergründe aufzeigen sowie die Vorgehensweise bei der Durchführung der Arbeitsaufgaben begründen kann.

In Teil B der Prüfung soll der Prüfling Aufgaben aus folgenden Prüfungsbereichen schriftlich bearbeiten:

  1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten,
  2. Betriebswirtschaftliches Handeln,
  3. Wirtschafts- und Sozialkunde.

In den Prüfungsbereichen

  1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten und
  2. Betriebswirtschaftliches Handeln

sind insbesondere produktbezogene Problemstellungen mit verknüpften planerischen, technologischen, mathematischen und hygienebezogenen Sachverhalten zu analysieren, zu bewerten und Lösungswege darzustellen. Für den Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde kommen Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle beziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in Betracht:

  • Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge aus der Berufs- und Arbeitswelt.

Für Teil B der Prüfung ist von folgenden zeitlichen Höchstwerten auszugehen:

  1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten 180 Minuten,
  2. Betriebswirtschaftliches Handeln 120 Minuten,
  3. Wirtschafts- und Sozialkunde 60 Minuten.

Innerhalb des Teils B der Prüfung sind die Prüfungsbereiche wie folgt zu gewichten:

  1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Backwaren und kleinen Gerichten 50 Prozent,
  2. Betriebswirtschaftliches Handeln 30 Prozent,
  3. Wirtschafts- und Sozialkunde 20 Prozent.

Teil B der Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in den einzelnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung der Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungsbereiche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und die entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.

Die Prüfung ist bestanden, wenn

  1. im Prüfungsteil A und
  2. im Prüfungsteil B

jeweils mindestens ausreichende Leistungen erbracht wurden. In zwei der Prüfungsbereiche des Prüfungsteils B müssen mindestens ausreichende Leistungen, in dem weiteren Prüfungsbereich des Prüfungsteils B dürfen keine ungenügenden Leistungen erbracht worden sein.

Die Berufsausbildung im Bäckerhandwerk erfolgt nach dem „Dualen System“, welches die praktische und die theoretische Ausbildung räumlich voneinander trennt. Wesentlicher Teil der dualen Berufsausbildung im Handwerk ist neben der praktischen Arbeit im Betrieb und dem theoretischen Berufsschulunterricht, die überbetriebliche Lehrlingsunterweisung (ÜLU), deren Inhalte und Dauer in Zusammenarbeit von den Bundesfachverbänden und dem HPI festgelegt wurden.
Der betriebliche Teil der praktischen Ausbildung kann nur zum Teil am Lernort „Betrieb“ erfolgen. Die Vermittlung wesentlicher Ausbildungsinhalte ist teilweise nur in produktionsunabhängigen Lehrwerkstätten möglich. Aus Kosten- und Kapazitätsgründen verfügen in der Regel jedoch nur Großbetriebe über solche eigenen Lehrwerkstätten. Handwerksbetriebe sind zumeist kleinere oder mittlerer Betriebe, die oft bis an die Grenze ihrer Kapazitätsmöglichkeiten ausbilden, aus Gründen der Betriebsgröße in der Regel jedoch nur zwei bis drei Lehrlingen die Ausbildung ermöglichen können. Für diese Unternehmen ist die Unterhaltung eigener Lehrwerkstätten weder wirtschaftlich sinnvoll noch möglich.

Die Kurse der ÜLU nehmen den ausbildenden Handwerksbetrieben die Vermittlung derjenigen Ausbildungsinhalte ab, die der Vermittlung und Vertiefung in einer produktionsunabhängigen Lehrwerkstatt bedürfen. Die ÜLU stellt damit einen Teil der betriebspraktischen Ausbildung als Ergänzung und Entlastung des Betriebes in seinem Ausbildungsbereich dar. Betriebliche Ausbildung und ÜLU bilden somit eine Einheit. Sie kann und soll nur dort aushelfen, wo der Betrieb selbst nicht in adäquater Weise ausbilden kann. Sie kann und will dem Betrieb seine Verantwortung, die er mit dem Ausbildungsvertrag übernommen hat, nicht abnehmen.

Die ÜLU verfolgt dabei im Wesentlichen 3 Ziele:

  • Vertiefung der beruflichen Grundbildung
  • Ergänzung und Sicherung eines einheitlich hohen Niveaus
  • Anpassung der Berufsqualifikation an die aktuelle technologische Entwicklung

Inhalte der ÜLU im Ausbildungsberuf
Bäcker/in

1. Ausbildungsjahr – Grundlagen der Brot-, Kleingebäck- und Feingebäckherstellung Kurs G-BAE/05
2. Ausbildungsjahr – Moderne Verfahren zur Herstellung von Backwaren I Kurs BAE1/05
3. Ausbildungsjahr – Moderne Verfahren zur Herstellung von Backwaren II Kurs BAE2/05

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