Brotklassiker

Die Brotklassiker

MehlMan nehme…Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig als Treibmittel für die Lockerung. Diese Grundzutaten zur Brotherstellung sind seit über 2000 Jahren gleich geblieben.

Natürlich steckt im Brot von heute noch mehr. Nach Bedarf und Geschmack bedient sich der Bäcker auch anderer Zutaten, z. B. verschiedener Gewürze, Milch, Buttermilch oder Joghurt. Bei bestimmten Sorten werden auch Fette oder Backmittel verwendet, die überwiegend aus natürlichen Stoffen, wie z. B. Malz, Milchprodukten, Zucker oder Speisefetten und -ölen bestehen. Zum Teil sind auch gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe, Quellmittel, Mineralstoffe oder Enzyme enthalten.

Konservierungsstoffe werden vom deutschen Backgewerbe dank anderer Verfahren bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck praktisch nicht mehr verwendet. Bestimmte Backmittel gleichen naturbedingte Schwankungen der Verarbeitungseigenschaften aus und machen die Verarbeitung der Teige sicherer und einfacher. Sie tragen also mit zu einer gleichbleibend hohen Qualität der Backwaren bei.

Die zahlreichen Brotsorten beruhen auf den unterschiedlichen Getreidesorten, dem Mischungsverhältnis sowie der Vielfalt und Qualität der verwendeten Mehle. Sie basieren aber auch auf regional unterschiedlichen Herstellungsverfahren, die vor allem in Familienbetrieben von Generation zu Generation weitergegeben und als „Geheimnis“ sorgsam gehütet werden.

Die Klassiker

Kleingebäck

Mit vielen Sorten an Kleingebäck sind die Deutschen Weltmeister. Unter Kleingebäck versteht man die Gebäckarten, die neben Brot zu den Mahlzeiten verzehrt werden und vielfältige Geschmackserlebnisse bieten. Mit allerlei Herzhaftem belegt oder süß bestrichen werden sie den ganzen Tag über vom Frühstück bis zum Abendbrot gegessen. Die meisten Kleingebäcke werden aus Weizen hergestellt, Spezialarten auch aus Roggen- und Weizenmehl, bzw. mit Vollkorn- oder Schroterzeugnissen gebacken. Fast jede Region in Deutschland bietet ihre eigenen Spezialitäten an, die sich, je nach Aussehen und Herstellung unterscheiden.

Weizen- /Weizenmischbrote

Die hellen Weizenbrote, auch Weißbrote genannt, trifft man vor allem auf Frühstückstischen. Wegen ihres milden Geschmacks sind sie auch als Beigabe zu herzhaften Gerichten und leichten Salaten sehr beliebt.  Bei den Weizenmischbroten beträgt der Weizenmehlanteil mindestens 51% und höchstens 90%. Je höher dieser ist, desto milder und neutraler schmeckt das Brot. Die Krume wird mit zunehmendem Weizenmehlanteil heller. Weizenmischbrote sind so vielfältig, dass sie je nach Mischungsverhältnis den gesamten Bereich zwischen krustigem Bauern- und mildem Weizenbrot abdecken.

Roggen-/Roggenmischbrote

Das deftige Roggenbrot besteht aus mindestens 90 % Roggenmehl, das in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden zu verschiedenen Sorten und Formen verarbeitet wird. Es hat einen kräftig ausgeprägten, etwas säuerlichen Geschmack.  Roggenmischbrot ist die in Deutschland am meisten gekaufte Brotsorte. Es wird in verschiedenen Mischungsverhältnissen aus Roggen- und Weizenmehl gebacken und angeboten. Roggenmischbrote müssen mindestens 51% Roggenmehl enthalten. Sie werden mit Sauerteig oder mit Hefe und Sauerteig hergestellt. Je dunkler die Krume, desto höher der Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehles und damit meist auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen. Sie halten sich lange frisch und sind besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Vollkorn-/Schrotbrote

Vor allem Leute, die ein kräftiges und ballaststoffreiches Brot wünschen, greifen mit Vorliebe zu Vollkornbrot. Es wird aus Vollkornschroten oder Vollkornmehlen gebacken, die sämtliche Bestandteile des Getreidekorns, also auch Schale und Keim, enthalten. Die äußeren Schichten des Getreides, die sonst beim Mahlvorgang mit dem Keimling entfernt werden, liefern in hohem Maße wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Fettsäuren und Eiweiß. Vollkornbrot wird aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen (Vollkornschrot oder Vollkornmehl) in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Daneben gibt es Schrotbrote, die aus grobgemahlenem Roggen bzw. Weizen, dem sogenannten Backschrot, zubereitet werden. Es enthält nicht den Keimling und hat weniger Schalenbestandteile. Vollkorn- bzw. Schrotbrot aus Roggen schmeckt würzig bis kräftig säuerlich. Vollkornbrot und Schrotbrot aus Weizen dagegen mild bis nussartig-würzig.

Spezialbrote

Spezialbrote werden mit einem besonderen Mehl oder nach speziellen Backverfahren hergestellt. Auch werden außergewöhnliche Mahlerzeugnisse und geschmacksverbessernde Zusätze, z. B. Buttermilch, Kümmel oder Zwiebeln, verbacken, Mehle aus anderen Rohstoffen als Brotgetreide verarbeitet oder besondere Backverfahren benutzt – wie bei Pumpernickel oder Knäckebrot. Das Angebot an Spezialbroten wird mit den Wünschen und Nachfragen der Verbraucher immer umfangreicher. Zu den jüngeren Spezialbrotsorten gehören Sonnenblumenkern- und das beliebte Mehrkornbrot, das sind Dreikorn-, Vierkorn- oder sogar Sechskornbrote. Sie werden aus Roggen- und Weizenmehl bzw. deren Erzeugnissen sowie mindestens einer weiteren Getreideart (z.B. Gerste oder Hafer) hergestellt. Jede Getreideart ist mit mindestens 5% – bezogen auf die Gesamtmenge des Getreides oder der Getreideerzeugnisse – vertreten. Diätbrote ergänzen oder ersetzen das übliche Brot im Rahmen bestimmter Diäten. Es gibt natriumarmes, eiweißarmes, glutenfreies und Diabetikerbrot entsprechend der Diätverordnung.

ZWEI DER BEKANNSTESTEN SPEZIALBROTE

  • Pumpernickel
    Aus Roggenschrot und Roggenmehl, mit Sauerteig „geführter“ Brotteig. Das Brot wird ca. 16 bis 24 Stunden bei niedriger Temperatur in Dampfkammern gebacken.
  • Knäckebrot
    Aus Roggen-, Weizenmehl oder Weizenschrot. Hart, mürbe, mit und ohne Gewürze oder Milchzusatz. Es wird bei hoher Temperatur schnell gebacken und dann getrocknet.

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