Leitsätze

Leitsätze Brot und Kleingebäck

Für das Herstellen und Anbieten von Broten und Kleingebäck gelten hierzulande die Leitsätze für Brot und Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs.

Hier finden sich unter anderem die Definitionen für Brot und Kleingebäck und die Hauptzutaten sowie die Qualitätsanforderungen für Produkte, die unter bestimmten Verkehrsbezeichnungen verkauft werden.

Bei einem Roggenmischbrot muss der Anteil an Roggenmehl danach zum Beispiel zwischen 50 und 90 Prozent liegen. Bei Vollkornbrot sind es mindestens 90 Prozent Roggen- oder /und Weizenvollkornerzeugnisse; außerdem muss zugesetzte Säure zu zwei Dritteln aus Sauerteig stammen. Entsprechendes gilt für Kleingebäck. Beispielsweise müssen  Mehrkornbrötchen insgesamt mindestens drei Getreidearten zu jeweils mindestens fünf Prozent enthalten, wovon wenigstens eine eine Brotgetreideart ist.

Weizenbrot oder Weißbrot

Weizenbrot oder Weißbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

Weizenmischbrot

Weizenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

Roggenbrot

Roggenbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt.

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl hergestellt.

Weizenvollkornbrot

Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Roggenvollkornbrot

Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Vollkornbrot

Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Ein Weizenroggenvollkornbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt. Ein Roggenweizenvollkornbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Hafervollkorn- oder Vollkornbrote mit ...

Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen, hergestellt. Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z.B. Gerstenvollkornbrot). Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Weizenschrotbrot

Weizenschrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.

Roggenschrotbrot

Roggenschrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot hergestellt.

Schrotbrot

Schrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Weizenroggenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt. Roggenweizenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenbackschrot hergestellt.

Pumpernickel

Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggen-vollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Toastbrote

Insbesondere werden hergestellt:

  • Toastbrot aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl
  • Weizenvollkorntoastbrot aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen. Wird Säure zugesetzt, so stammt sie zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig
  • Weizenmischtoastbrot aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl
  • Roggenmischtoastbrot aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl
  • Vollkorntoastbrot aus mindestens 90 Prozent Weizen-/Roggenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander. Wird Säure zugesetzt, so stammt sie zu min-destens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Knäckebrot

Knäckebrot wird als Trockenflachbrot – unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen, Weizen, anderen Getreidearten oder Mischungen derselben, sowie anderer Lebensmittel – mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung oder Lufteinschlag auf physikalische Weise oder mit sonstigen Lockerungsverfahren hergestellt. Knäckebrot wird nicht durch Heißextrusion hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Fertigerzeugnisses beträgt höchstens 10 Prozent. Andere Trockenflachbrote können durch Heißextrusion hergestellt werden. Sie entsprechen im übrigen den Anforderungen an Knäckebrot.

Mehrkorn-, Dreikorn-, Vierkornbrot usw.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten.
Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast – und Knäckebrot.

Hafer-, Reis-, Mais-, Hirse-, Buchweizen-, Gerstenbrot

Der Anteil der namengebenden anderen Getreidearten in diesen Brotsorten beträgt mindestens 20 Prozent.

Dinkelbrot, Triticalebrot

Dinkelbrot, Triticalebrot werden aus mindestens 90 Prozent Dinkel- bzw. Triticaleerzeugnissen hergestellt.

Brote mit weiteren Angaben entsprechen den Anforderungen der vorhergehenden Abschnitte. Die weitere Angabe ersetzt nicht die Verkehrsbezeichnung.

Steinofenbrot

Steinofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und nur auf Backgutträgern gebacken, die aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonstigen geeigneten nichtmetallischen Materialien bestehen.

Holzofenbrot

Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.

Gerster-, Gerstelbrot

Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt (gegerstert); es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf.

Schinkenbrot

Schinkenbrot ist Roggenvollkornbrot oder Roggenschrotbrot, in halbrunder Form freigeschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken. Es weist einen herzhaft-aromatischen Geschmack auf. Ein Zusatz von Schinken ist nicht üblich. Schinken wird nur in wenigen Gegenden und nur bei Mehlbroten zugesetzt.

Weizenbrötchen

Weizenbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

Weizenmischbrötchen

Weizenmischbrötchen werden aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

Roggenbrötchen

Roggenbrötchen werden aus mindestens 50 Prozent Roggenmehl hergestellt.

Weizenvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Vollkornbrötchen

Vollkornbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Weizenroggenvollkornbrötchen werden aus mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Weizenschrotbrötchen

Weizenschrotbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.

Schrotbrötchen

Schrotbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Weizenroggenschrotbrötchen werden aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.

Toastbrötchen

Toastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt. Weizenvollkorntoastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt. Weizenmischtoastbrötchen werden aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt. Vollkorntoastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizen-/Roggenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.

Mehrkorn-, Dreikornbrötchen usw.

Mehrkornbrötchen, Dreikornbrötchen, Vierkornbrötchen usw. werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten. Mehrkorntoastbrötchen werden entsprechend hergestellt.

Hafer-, Reis-, Maisbrötchen usw.

Bei Haferbrötchen, Reisbrötchen, Maisbrötchen, Hirsebrötchen, Buchweizenbrötchen, Gerstenbrötchen beträgt der Anteil der namengebenden anderen Getreideart mindestens 20 Prozent.

Dinkel-, Triticalebrötchen

Dinkelbrötchen, Triticalebrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Dinkel- bzw. Triticaleerzeugnissen hergestellt.

Laugengebäck

Laugengebäck wie Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen wird aus mehr als 50 Prozent Weizenerzeugnissen hergestellt; die Außenseite des geformten Teiges wird vor dem Backen mit wäßriger Natronlaugebehandelt. Ein Zusatz von Zucker ist nicht üblich.

Leitsätze Feine Backwaren

Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck vor allem darin, dass sie auch Fett und Zuckerarten enthalten. Laut der Leitsätze für Feine Backwaren sind es mindestens zehn Teile Fett und Zucker auf 90 Teile Getreideerzeugnisse oder Stärke. Wenn überhaupt, kommen hier außerdem oft andere Trieb- und Lockerungsmittel zum Einsatz, etwa Backpulver oder Hirschhornsalz. Diesen und weiteren möglichen Zutaten, Formen und Backtechniken ist es zu verdanken, dass es bei dieser Gruppe ebenfalls weit über 1000 Varianten gibt. Die Leitsätze unterscheiden dabei nochmal zwischen Feingebäck und Dauerbackwaren, wobei sich letztere dank des geringeren Wassergehalts durch eine lange Haltbarkeit auszeichnen.

Zu den Feinen Backwaren gehören neben Gebäcken aus verschiedenen Teigen und Massen auch Pasteten und ähnliche Kombinationsbackwaren zum Warmverzehr oder Knabberartikel wie Flips oder Chips. Konkrete Anforderungen für zahlreiche Produkte bezüglich der Zutaten und der sensorischen Eigenschaften finden sich in den Leitsätzen für Feine Backwaren.

Baumkuchen usw.

Die Massen enthalten auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 100kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett und mindestens 200 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse. Es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/oder Nugat zugesetzt. Backpulver wird nicht verwendet. Sie werden in dünnen Schichten gebacken. Der Überzug besteht aus Schokoladeüberzugsmasse oder Zuckerglasur. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

Backwaren aus Wiener Masse

Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten, Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet.

Sandkuchen

Sandkuchen werden aus Sandmassen unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken, Butter, Margarine und/oder anderen Fetten, Vollei und Zucker hergestellt. In 100 kg Sandmasse sind mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie 20 kgVollei oder die entsprechende Menge eines Volleierzeugnisses enthalten.

Marmorkuchen

Marmorkuchen werden aus heller und zu mindestens 33,3 Prozent aus dunkler Sand-oder Rührmasse hergestellt. Die dunkle Masse enthält mindestens 3 Prozent Kakao oder stark entölten Kakao.

Königskuchen

Königskuchen wird aus Sandmasse hergestellt, die in 100 kg Masse mindestens 20 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse sowie mindestens 20 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette enthält. Je 100 kg Masse werden mindestens 20 kg Rosinen, Sultaninen oder Korinthen und auch Citronat und Orangeat zugesetzt. Geleefrüchte werden nicht verwendet.

Königskuchen rheinischer Art

Königskuchen rheinischer Art wird in einer mit Blätterteig ausgelegten Form gebacken. Der Blätterteigboden in der Form wird mit Konfitüre bestrichen. Die nach dem Zusatz des im Mehl gehackten Fettes eingefüllte Königskuchenmasse wird vor dem Backen mit einem Blätterteiggitter überdeckt. Eine Mitverwendung von kandierten Kirschen ist üblich.

Englischer Kuchen

Englischer Kuchen wird aus einer Sandmasse (vgl. Nr. 3) hergestellt, der auf 100 kg Masse mindestens 30 kg Rosinen/Sultaninen, Korinthen und kandierte Früchte zugesetzt werden. Neben kandierten Kirschen wird mindestens noch eine weitere Art kandierter Früchte verwendet. Geleefrüchte werden nicht verwendet.

Blätterteiggebäck

Blätterteiggebäcke sind Gebäcke mit blättriger Struktur, ohne Verwendung von Triebmitteln hergestellt. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 62 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.

Stollen

Stollen enthalten mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie 60 kgTrockenfrüchte – ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen –, auch Citronat und Orangeat, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, sofern sich aus den nachfolgenden Anforderungen nichts anderes ergibt. Eine Verwendung von Erdnüssen und anderen Leguminosen-Samen ist nicht üblich.
a) Mandelstollen
Mandelstollen enthalten mindestens 20 kg Mandeln auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat können zugesetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.
b) Marzipan-/Persipanstollen
Wird auf die Verwendung von Marzipan oder Persipan hingewiesen, so beträgt der üblicherweise zu einer Füllung verarbeitete Marzipanrohmasse- bzw. Persipanrohmasseanteil mindestens 5 Prozent des Stollenteiggewichtes.
c) Mohnstollen
Mohnstollen enthalten mindestens 20 kg Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat können zugegeben werden.
d) Nußstollen
Nußstollen enthalten mindestens 20 kg Nußkerne, auch zerkleinert, auf 100 kgGetreideerzeugnisse und/oder Stärken, die üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet werden.
e) Butterstollen
Butterstollen enthalten mindestens 40 kg Butter oder die entsprechende MengeButterreinfett und/oder Butterfett sowie mindestens 70 kg Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Bis 10 kgTrockenfrüchte können durch Mandeln und/oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.
f) Quarkstollen
Quarkstollen enthalten mindestens 40 kg Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreier Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oderStärken. Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat, können zugesetzt werden.

Bienenstich

Bienenstich ist ein gefüllter oder ungefüllter Hefekuchen. Er ist zu mindestens 20 Prozent des Teiggewichtes mit einem Belag versehen, der Ölsamen, gebunden in einer karamellartigen Masse aus Zuckerarten, Fett und ggf. Milch, enthält. Der Anteil der Ölsamen in der Masse des Belages beträgt mindestens 30 Prozent. Die Verarbeitung von anderen Ölsamen, außer Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln, wird kenntlich gemacht. Mandel-Bienenstich enthält als Ölsamen nur Mandeln.

Butterkuchen

Butterkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter enthält. Der Butteranteil (Teig einschließlich Auflage) beträgt mindestens 30 kg oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, bezogen auf 100 kgGetreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Butterstreuselkuchen

Butterstreuselkuchen ist ein Hefekuchen mit einem Streuselbelag. Der Teig und die Streusel enthalten als Fett nur Butter. Der Butteranteil (Teig einschließlich Streusel)beträgt mindestens 30 kg oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Plunder

Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 30 kgButter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden.

Dänischer Plunder (Kopenhagener)

Dänisches Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 60 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden.

Früchtebrot

Früchtebrot enthält auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 100 kgTrockenfrüchte (z. B. Birnen, Äpfel, Feigen, Sultaninen) einschließlich kandierte Früchte, auch Mandeln oder Nüsse. Bei Früchtebrot, das nach einer Fruchtart benannt ist, z. B. Birnenbrot, genügt die Verwendung dieser Art.

Käsekuchen/-torte

Käsekuchen oder auch Käsetorten können in offener, gedeckter oder gefüllter Form hergestellt werden. Auf 100 kg Teig werden mindestens 150 kg Käsemasse verwendet. Zur Herstellung der Käsemasse werden mindestens 30 Prozent Speisequark (Frischkäse)oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte verwendet.

Sahnetorte/-füllungen/-garnierungen

Die bei der Herstellung von Sahne- und Fruchtsahnetorten verwendeten Sahnefüllungen und/oder -garnierungen enthalten mindestens 60 Prozent Schlagsahne. Füllungen oder Garnierungen mit einem geringeren Anteil an Schlagsahne werden als Sahnekrem (Sahnekremtorte) bezeichnet; ihr Gehalt an Schlagsahne beträgt mindestens 20 Prozent. Als eventuell zugesetztes Fett wird nur Milchfett verwendet. Bei Quark-Sahnetorte (Käse-Sahnetorte),Frischkäse-Sahnetorte, Buttermilch-Sahnetorte, Kefir-Sahnetorte, Joghurt-oder Wein- Sahnetorte beträgt der Schlagsahneanteil in der Füllung und/oder Garnierung mindestens 20 Prozent.

Kremtorten

Butterkrem, Fettkrem für Butterkrem- und Kremtorten Butterkrem enthält mindestens 20 Prozent Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, anderes Fett wird nicht verwendet. Fettkrem enthält mindestens 20,5 Prozent Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreien Fettes.

Frankfurter Kranz

Frankfurter Kranz ist eine kranzförmige Torte aus Sand-, Wiener-oder Biskuitmasse. Sie ist in Lagen quergeschnitten, mit Butterkrem gefüllt und damit auf den Ober- undSeitenflächen bestrichen, außerdem mit Mandel- oder Nußkrokant bestreut.

Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Butterkremtorten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Butterkrem und/oderSahne, teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar. Für die Krume werden dunkle und/oder helle Wiener- oder Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3 Prozent Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbeteigverwendet. Die Torte wird mit Butterkrem oder Sahne eingestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.

Sachertorte

Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse, gefüllt mit einer Fruchtfüllungmit einem mindestens 45 Prozent betragenden Aprikosenanteil, überzogen mit Kuvertüre oder Kakao-Zuckerglasur, zuweilen auch unterlegt mit dieser Fruchtfüllung. Unter „Sachermasse“ wird eine schwere Schokoladenmasse verstanden, die auf 100 kgWeizenmehl, dessen teilweiser Ersatz durch Stärke möglich ist, mindestens 100 kg Schokolade und/oder eine entsprechende Menge Kakao, mindestens 100 kg Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett sowie mindestens 200 kg Vollei enthält. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

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