Leitsätze

Leitsätze Brot und Kleingebäck

Für das Herstellen und Anbieten von Broten und Kleingebäck gelten hierzulande die Leitsätze für Brot und Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs. Hier finden sich unter anderem die Definitionen für Brot und Kleingebäck und die Hauptzutaten sowie die Qualitätsanforderungen für Produkte, die unter bestimmten Verkehrsbezeichnungen verkauft werden.

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 41. Plenarsitzung am 20. November 2020 die Neufassung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck beschlossen. Diese wurden am 06.05.2021 im Bundesanzeiger veröffentlicht und sind damit rechtskräftig.

Die wichtigsten Änderungen

  1. Neuregelung der „Bäckerprozente“
  2. Neuordnung der Getreidesystematik
  3. Mehr Mitverwendung von Brot möglich
  4. Aufnahme von Beschaffenheitsmerkmalen
  5. Werbung mit Zutaten oder Herstellungsverfahren
  6. Definition von „traditionelle Rezeptur“ und „traditionelle Herstellung“
  7. Neue Möglichkeiten der Brotbezeichnung
  8. Erweiterung des Begriffs Holzofenbrot
  9. Aufnahme neuer Brotsorten

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Leitsätze Feine Backwaren

Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck vor allem darin, dass sie auch Fett und Zuckerarten enthalten. Laut der Leitsätze für Feine Backwaren sind es mindestens zehn Teile Fett und Zucker auf 90 Teile Getreideerzeugnisse oder Stärke. Wenn überhaupt, kommen hier außerdem oft andere Trieb- und Lockerungsmittel zum Einsatz, etwa Backpulver oder Hirschhornsalz. Diesen und weiteren möglichen Zutaten, Formen und Backtechniken ist es zu verdanken, dass es bei dieser Gruppe ebenfalls weit über 1000 Varianten gibt. Die Leitsätze unterscheiden dabei nochmal zwischen Feingebäck und Dauerbackwaren, wobei sich letztere dank des geringeren Wassergehalts durch eine lange Haltbarkeit auszeichnen.

Zu den Feinen Backwaren gehören neben Gebäcken aus verschiedenen Teigen und Massen auch Pasteten und ähnliche Kombinationsbackwaren zum Warmverzehr oder Knabberartikel wie Flips oder Chips. Konkrete Anforderungen für zahlreiche Produkte bezüglich der Zutaten und der sensorischen Eigenschaften finden sich in den Leitsätzen für Feine Backwaren.

Baumkuchen usw.

Die Massen enthalten auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 100kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett und mindestens 200 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse. Es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/oder Nugat zugesetzt. Backpulver wird nicht verwendet. Sie werden in dünnen Schichten gebacken. Der Überzug besteht aus Schokoladeüberzugsmasse oder Zuckerglasur. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

Backwaren aus Wiener Masse

Wiener Masse wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten, Fett und Vollei oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet.

Sandkuchen

Sandkuchen werden aus Sandmassen unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken, Butter, Margarine und/oder anderen Fetten, Vollei und Zucker hergestellt. In 100 kg Sandmasse sind mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie 20 kgVollei oder die entsprechende Menge eines Volleierzeugnisses enthalten.

Marmorkuchen

Marmorkuchen werden aus heller und zu mindestens 33,3 Prozent aus dunkler Sand-oder Rührmasse hergestellt. Die dunkle Masse enthält mindestens 3 Prozent Kakao oder stark entölten Kakao.

Königskuchen

Königskuchen wird aus Sandmasse hergestellt, die in 100 kg Masse mindestens 20 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse sowie mindestens 20 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette enthält. Je 100 kg Masse werden mindestens 20 kg Rosinen, Sultaninen oder Korinthen und auch Citronat und Orangeat zugesetzt. Geleefrüchte werden nicht verwendet.

Königskuchen rheinischer Art

Königskuchen rheinischer Art wird in einer mit Blätterteig ausgelegten Form gebacken. Der Blätterteigboden in der Form wird mit Konfitüre bestrichen. Die nach dem Zusatz des im Mehl gehackten Fettes eingefüllte Königskuchenmasse wird vor dem Backen mit einem Blätterteiggitter überdeckt. Eine Mitverwendung von kandierten Kirschen ist üblich.

Englischer Kuchen

Englischer Kuchen wird aus einer Sandmasse (vgl. Nr. 3) hergestellt, der auf 100 kg Masse mindestens 30 kg Rosinen/Sultaninen, Korinthen und kandierte Früchte zugesetzt werden. Neben kandierten Kirschen wird mindestens noch eine weitere Art kandierter Früchte verwendet. Geleefrüchte werden nicht verwendet.

Blätterteiggebäck

Blätterteiggebäcke sind Gebäcke mit blättriger Struktur, ohne Verwendung von Triebmitteln hergestellt. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 62 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.

Stollen

Stollen enthalten mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie 60 kgTrockenfrüchte – ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen –, auch Citronat und Orangeat, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, sofern sich aus den nachfolgenden Anforderungen nichts anderes ergibt. Eine Verwendung von Erdnüssen und anderen Leguminosen-Samen ist nicht üblich.
a) Mandelstollen
Mandelstollen enthalten mindestens 20 kg Mandeln auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat können zugesetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.
b) Marzipan-/Persipanstollen
Wird auf die Verwendung von Marzipan oder Persipan hingewiesen, so beträgt der üblicherweise zu einer Füllung verarbeitete Marzipanrohmasse- bzw. Persipanrohmasseanteil mindestens 5 Prozent des Stollenteiggewichtes.
c) Mohnstollen
Mohnstollen enthalten mindestens 20 kg Mohn mit handelsüblichem Feuchtigkeitsgehalt auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Üblicherweise wird der Mohn zu einer Füllung verarbeitet. Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat können zugegeben werden.
d) Nußstollen
Nußstollen enthalten mindestens 20 kg Nußkerne, auch zerkleinert, auf 100 kgGetreideerzeugnisse und/oder Stärken, die üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet werden.
e) Butterstollen
Butterstollen enthalten mindestens 40 kg Butter oder die entsprechende MengeButterreinfett und/oder Butterfett sowie mindestens 70 kg Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Bis 10 kgTrockenfrüchte können durch Mandeln und/oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.
f) Quarkstollen
Quarkstollen enthalten mindestens 40 kg Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreier Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oderStärken. Trockenfrüchte, auch Citronat und Orangeat, können zugesetzt werden.

Bienenstich

Bienenstich ist ein gefüllter oder ungefüllter Hefekuchen. Er ist zu mindestens 20 Prozent des Teiggewichtes mit einem Belag versehen, der Ölsamen, gebunden in einer karamellartigen Masse aus Zuckerarten, Fett und ggf. Milch, enthält. Der Anteil der Ölsamen in der Masse des Belages beträgt mindestens 30 Prozent. Die Verarbeitung von anderen Ölsamen, außer Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln, wird kenntlich gemacht. Mandel-Bienenstich enthält als Ölsamen nur Mandeln.

Butterkuchen

Butterkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter enthält. Der Butteranteil (Teig einschließlich Auflage) beträgt mindestens 30 kg oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, bezogen auf 100 kgGetreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Butterstreuselkuchen

Butterstreuselkuchen ist ein Hefekuchen mit einem Streuselbelag. Der Teig und die Streusel enthalten als Fett nur Butter. Der Butteranteil (Teig einschließlich Streusel)beträgt mindestens 30 kg oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Plunder

Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 30 kgButter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden.

Dänischer Plunder (Kopenhagener)

Dänisches Plundergebäck wird aus einem gezogenen Hefeteig hergestellt, bei dem mindestens 60 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken, verwendet werden.

Früchtebrot

Früchtebrot enthält auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 100 kgTrockenfrüchte (z. B. Birnen, Äpfel, Feigen, Sultaninen) einschließlich kandierte Früchte, auch Mandeln oder Nüsse. Bei Früchtebrot, das nach einer Fruchtart benannt ist, z. B. Birnenbrot, genügt die Verwendung dieser Art.

Käsekuchen/-torte

Käsekuchen oder auch Käsetorten können in offener, gedeckter oder gefüllter Form hergestellt werden. Auf 100 kg Teig werden mindestens 150 kg Käsemasse verwendet. Zur Herstellung der Käsemasse werden mindestens 30 Prozent Speisequark (Frischkäse)oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte verwendet.

Sahnetorte/-füllungen/-garnierungen

Die bei der Herstellung von Sahne- und Fruchtsahnetorten verwendeten Sahnefüllungen und/oder -garnierungen enthalten mindestens 60 Prozent Schlagsahne. Füllungen oder Garnierungen mit einem geringeren Anteil an Schlagsahne werden als Sahnekrem (Sahnekremtorte) bezeichnet; ihr Gehalt an Schlagsahne beträgt mindestens 20 Prozent. Als eventuell zugesetztes Fett wird nur Milchfett verwendet. Bei Quark-Sahnetorte (Käse-Sahnetorte),Frischkäse-Sahnetorte, Buttermilch-Sahnetorte, Kefir-Sahnetorte, Joghurt-oder Wein- Sahnetorte beträgt der Schlagsahneanteil in der Füllung und/oder Garnierung mindestens 20 Prozent.

Kremtorten

Butterkrem, Fettkrem für Butterkrem- und Kremtorten Butterkrem enthält mindestens 20 Prozent Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, anderes Fett wird nicht verwendet. Fettkrem enthält mindestens 20,5 Prozent Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreien Fettes.

Frankfurter Kranz

Frankfurter Kranz ist eine kranzförmige Torte aus Sand-, Wiener-oder Biskuitmasse. Sie ist in Lagen quergeschnitten, mit Butterkrem gefüllt und damit auf den Ober- undSeitenflächen bestrichen, außerdem mit Mandel- oder Nußkrokant bestreut.

Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Butterkremtorten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Butterkrem und/oderSahne, teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar. Für die Krume werden dunkle und/oder helle Wiener- oder Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3 Prozent Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbeteigverwendet. Die Torte wird mit Butterkrem oder Sahne eingestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.

Sachertorte

Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse, gefüllt mit einer Fruchtfüllungmit einem mindestens 45 Prozent betragenden Aprikosenanteil, überzogen mit Kuvertüre oder Kakao-Zuckerglasur, zuweilen auch unterlegt mit dieser Fruchtfüllung. Unter „Sachermasse“ wird eine schwere Schokoladenmasse verstanden, die auf 100 kgWeizenmehl, dessen teilweiser Ersatz durch Stärke möglich ist, mindestens 100 kg Schokolade und/oder eine entsprechende Menge Kakao, mindestens 100 kg Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett sowie mindestens 200 kg Vollei enthält. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

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