Brot im Wandel der Zeit

Brot im Wandel der Zeit

Das Brot als wichtigstes Grundnahrungsmittel hat seit Jahrtausenden eine hohe Bedeutung. Es stellt für viele Menschen das Sinnbild aller Nahrungsmittel dar. Über Jahrtausende hinweg bestimmte es den Lebens- und Alltagsrhythmus der Menschen, in dem die Sorge um das „tägliche Brot“ im Vordergrund stand. Hierzu zählen neben der Rohstoffbeschaffung, der Teigbereitung und dem Backen außerdem die sich anschließende Vorratswirtschaft. Jeder dieser einzelnen Herstellungsschritte forderte den Menschen auf ganz besondere Art und Weise.

Auch wenn diese Probleme heute nicht mehr existieren (dafür gibt es andere, nicht weniger bedrohliche für das Bäckerhandwerk) so lohnt sich doch einmal ein Blick zurück, der zeigt, wie sich ein Handwerk vom Mittelalter bis zur frühen Neuzeit (ca. 10.- 17. Jahrhundert) verändert hat. Diese Zeit war geprägt von unterschiedlichen Ereignissen, die das Leben und den Alltag der Bevölkerung wesentlich beeinflussten.

Alte Bäckerei

Eine Zeitreise durch das Bäckerhandwerk

Erfahren Sie, wie sich das Handwerk vom Mittelalter bis zur frühen Neuzeit (ca. 10.- 17. Jahrhundert) verändert hat. Diese Zeit war geprägt von unterschiedlichen Ereignissen, die das Leben und den Alltag der Bevölkerung wesentlich beeinflussten. Zu diesen Geschehnissen gehörten im Wesentlichen Kriege (Bauernkrieg, 30-jähriger Krieg), Hungersnöte, Missernten und Epidemien. Die Folgen davon waren Unterversorgung der Bevölkerung, hygienische Mangelzustände und damit Bevölkerungsrückgänge. Das Brot hatte aber selbst in Krisenzeiten eine besondere Bedeutung, da es das wichtigste Grundnahrungsmittel war. Die Rohstoffe zur Herstellung von Brot waren nur selten knapp, obwohl klimatisch bedingte Missernten u. a. auch die Getreideproduktion beeinflussten.

Im dargestellten Zeitraum vollzog sich in vielen Handwerksberufen ein entscheidender Wandel. Bis zum frühen Mittelalter wurden viele Produkte noch in Eigenproduktion und auch nur für den eigenen Bedarf hergestellt. Für den Lebensmittelbereich gilt dies ebenso wie für andere (Handwerks-) Produkte. Das Bäckerhandwerk entstand im Mittelalter mit der Gründung der Städte, bei dem sich viele einzelne Bäcker zu Handwerksgenossenschaften, den sogenannten Zünften, zusammenschlossen. Diese Zünfte hatten ihre eigenen Ordnungen und Regeln, an die sich jedes Zunftmitglied halten musste. Bei Nichtbeachtung wurden erhebliche Strafen verhängt.

Die Produktion der Brote erfolgte im Mittelalter mit sehr einfachen Mitteln. Technische Geräte fehlten völlig und auch die Ausstattung der Bäckereien war nur sehr spärlich. Zwar gab es bereits zu dieser Zeit Teigtröge, Holzschieber und Backöfen in verschiedenen Ausführungen, jedoch waren diese einfach und aus preiswerten Rohstoffen (z. B. Holz, Steine) hergestellt.

Grundsätzlich ist zu sagen, dass zum eigentlichen Produktionsprozess von Brot nicht mehr allzu viel Literatur vorhanden ist. Detailliertere Angaben und Abbildungen findet man dagegen zu den verschiedenen Backofenformen und der sogenannten „Bäckertaufe“ (Bestrafung der Bäcker bei zu kleinen Broten). Die heute noch verfügbare Literatur zur Produktion weist nur in seltenen Fällen ganz konkrete Jahreszahlen auf, jedoch konnten die Beschreibungen in der Regel im Kontext der untersuchten Literatur in einen bestimmten Zeitabschnitt eingeordnet werden. Die Vorratswirtschaft und Lagerhaltung von Lebensmitteln hatte im Mittelalter eine besondere Bedeutung, da man so saisonale Unterschiede im Wachstum der Rohstoffe zu überbrücken versuchte. Viele Lebensmittel konnten haltbar gemacht werden, für das Brot aber war das nur begrenzt möglich. Hier bediente man sich überwiegend der Trocknung, da andere Haltbarmachungsverfahren für Brot nicht möglich waren bzw. sind. Das Brot konnte so zu einem späteren Zeitpunkt wieder aufgeweicht und nach Weiterverarbeitung zu anderen Speisen (z. B. Suppeneinlage) verzehrt werden. Die Bäckereiprodukte wurden meist von Frauen auf einfach gebauten Tischen und Bänken dargeboten. Neben der Bäckerei war der Hauptverkaufsort verständlicherweise der Marktplatz, da dieser frequentierte Ort die größte Absatzmöglichkeit bot.

Bereits im Mittelalter gab es sogenannte Qualitätskontrollen für Brot. Hierbei stand die Kontrolle des Gewichts an erster Stelle. Die Beimengung anderer Inhaltsstoffe wurde ebenfalls als Betrug angesehen. Da die Bäcker im Mittelalter ein hohes Ansehen genossen, wurden sie bei Verstößen gegen die Zunftordnung oder bei anderen Betrügereien entsprechend hart bestraft. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit gab es neben dem „Alltagsbrot“ auch besondere Brot- und Gebäckarten, die je nach Form und Gestalt zu unterschiedlichen Festen im Jahres- oder Lebenslauf gebacken und/oder verschenkt wurden. Hierbei erfolgte im Wesentlichen eine Unterscheidung zwischen den Gebildebroten, die ohne besondere Hilfsmittel mit der Hand gestaltet wurden, und den sogenannten gemodelten Gebäcken, die mit Hilfe von Stein-, Ton- oder Eisenmodeln geformt wurden.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Brot lag im Mittelalter bei etwa 250 kg. Brot war damals das wichtigste Grundnahrungsmittel. Der Pro-Kopf-Verbrauch des Mittelalters bezieht sich weitgehend auf Roggenbrot, da das Weizenbrot sich erst im letzten Jahr hundert als Massenprodukt für die breite Bevölkerung durchsetzen konnte.

Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot bzw. dessen Inhaltstoffe waren im Mittelalter noch nicht bekannt. Zu dieser Zeit wurden Lebensmittel nach deren Preis und Sättigungswert beurteilt. Das Brot entwickelte sich durch seinen hohen Sättigungswert deshalb zum zentralen Grundnahrungsmittel.

Die bereits zur Zeit des Mittelalters bestehenden Brotsorten waren wichtige Trennungsmerkmale für unterschiedliche soziale Schichten. Dies war hauptsächlich für die ärmere Bevölkerung von Nachteil, da schon beim Einkauf (auch der Rohstoffe) die Stellung in der Gesellschaft offenkundig wurde. Die besonderen Gebäckarten hingegen symbolisierten im Mittelalter Reichtum und An sehen. Sie sind Dokumente besonderer Lebensereignisse, die sich ganz deutlich vom Alltagsgeschehen abhoben. In zeitgenössischer Literatur beschriebene Essszenen lassen somit Rückschlüsse auf die soziale Stellung der Figuren zu.

Die Kunst des Backens wurde im Laufe der Jahrtausende geprägt durch Traditionen und Überlieferungen. Das Brot selbst wurde als Kulturgut immer neu geschaffen und unterliegt auch heute noch einem steten Wandel. Der Besitz von Brot und das Wissen um dessen Herstellung wurde in den letzten Jahrhunderten vorausgesetzt. Diese Selbstverständlichkeit führte dazu, dass es hauptsächlich in älteren Werken kaum noch ausführliche Beschreibungen zu diesem Thema gibt.

Das Brot und sein Herstellungsprozess übte weithin Einfluss auf die Gesellschaft bis hin zur Rechtspflege aus. Die Regeln der Zünfte sahen bestimmte Ordnungen vor, bei Verstößen wurden Strafen verhängt. Möglicherweise hat das Brot auf diese Weise einen Beitrag zur Entwicklung des Rechtswesens geliefert. Somit stellt sich die Frage, ob das Brot in den kommenden Jahrzehnten seine Bedeutung als Grundnahrungsmittel beibehält oder ob eine neue Esskultur entsteht.

Durch die Trennung der einzelnen Berufsgruppen wurde es möglich, dass sich die in den Städten lebenden Handwerker eines bestimmten Berufes zu einer Art Berufsinteressengruppe zusammenschlossen, die man Zünfte nannte. Diese Zünfte hatten zum Ziel, ihren eigenen Zunftgenossen das Recht auf freie Handwerksausübung zu sichern. Kaiser Sigismund beschrieb in seiner Reformbotschaft im Jahre 1434: „Die Zünfte und Gilden sind zu dem Zwecke erfunden worden, dass jeder durch sie sein tägliches Brot verdiene und niemand ins Handwerk der andern übergreife. So wird die Welt ihr Elend los, und jeder kann seinen Unterhalt finden und jeder seiner Nahrung sicher sein.“ Die Bäckerzunft zählt damit zu den ältesten der städtischen Innungen. In einer anderen Quelle wird berichtet, dass ein zünftisch organisiertes Backgewerbe (erst) seit dem 13. Jahrhundert nachweisbar ist. Diese Angaben beziehen sich eher auf die Stadtgründungen, denn damit wird oft die Entstehung der Zünfte gleichgestellt. Die Mitgliedschaft in einer Innung oder Zunft wurde zur Pflicht gemacht. Jeder Gewerbetreibende musste sich demzufolge einer Zunft anschließen und deren Regeln und Gebote erfüllen.

Die Gewerbetreibenden einer Berufsrichtung wohnten oft in einem Straßenzug, was die Entstehung der Innungen mit begünstigte. Möglicherweise hätte es keine Zusammenschlüsse gegeben, wenn diese wichtige Voraussetzung gefehlt hätte. Die Bäckerzünfte behielten nur bis Ende des 18./Anfang des 19, Jahrhunderts ihre Bedeutung. Nach Einführung der Gewerbefreiheit (1810) verloren die Zünfte immer mehr Rechte, und so trat im Jahre 1878 das durch neue Gesetze und Verordnungen aufgebaute Innungswesen an die Stelle der Zünfte.

Die Bäckerzünfte wurden gegründet, indem sie sich in der Organisation Bruderschaften, Kirchen oder Klöster als Vorbilder nahmen. Diese hatten bestimmte Regeln und Gesetze, die dann bei der Bäckerzunft übernommen wurden. So gab es beispielweise eine Kasse, in die jedes Zunftmitglied in festgelegten Abständen einen bestimmten Betrag einzahlen musste. „Aus diesen Kassen wurden z. B. die Kosten für die Bestattung der Zunftbrüder bezahlt; auch Witwen und Waisen erhielten aus diesem Fonds Unterstützung.“

Die Regeln und Ordnungen der Bäckerzünfte, darin eingeschlossen die Rechte und Pflichten der einzelnen Zunftmitglieder, wurden in Zunftrollen oder Zunftbriefen festgehalten, die in Zunftladen aufbewahrt wurden. Die meisten Zünfte hatten neben ihren speziellen Zunftrollen und -laden auch andere, den Beruf kennzeichnende Symbole. So hatten manche Bäckereien außen am Haus dekorative Schilder oder sogar eigene Wandreliefs. Das Berufsbewusstsein der Bäcker war geprägt von christlicher Gesinnung und sozialem Engagement. Der Beruf wurde als ein Amt angesehen, das der gesamten Gemeinschaft dient; allzu großes Erwerbs- oder Gewinnstreben galt als Unrecht. Die Anzahl der in einer Stadt tätigen Bäcker war deshalb beschränkt, ebenso die der beschäftigten Gesellen und Lehrlinge.

Jeder Handwerker musste einer Zunft angehören, damit z. B. eine Konkurrenz außenstehend der Bäcker ausgeschlossen war. „Eine Gefahr, dass der Innungszwang doch durchbrochen wurde, lag einmal in der Konkurrenz der Landbäcker, deren geschmackvolles Brot der Käuferschaft nicht ungelegen kam, zum anderen darin, dass Zunftbäcker mit dem Brot des nichtzünftigen Landbäckers Handel trieben.“ Hier ist zu erkennen, dass eine genaue Abgrenzung von Mitgliedern und Nichtmitgliedern der Zünfte von großer Wichtigkeit war. „Schon seit dem Ausgang des Mittelalters waren die Zünfte bestrebt, den Eintritt zu erschweren. Das war berechtigt, weil man auf tüchtigen, erlesenen Nachwuchs bedacht war und wohl nur nebenher einen allzu großen Wettbewerb ausschalten wollte.“

Jeder, der den Beruf ausüben und ein Gewerbe betreiben wollte, musste einige Voraussetzungen erfüllen. So wurde beispielsweise in einem Gildenbrief aus dem Jahre 1644 von Kurfürst Friedrich Wilhelm von Brandenburg folgendes verlangt:

  • Die Eltern des Anwärters mussten ein „ehrliches“ Geschäft betreiben
  • Der Junge musste ehelicher Geburt sein und vier Vornamen deutschen Stammes vorweisen
  • Es mussten Lehrgelder gezahlt werden

Die sich nach der Aufnahme eines Lehrlings anschließende Berufsausbildung (nach Währen fünf Lehr- und vier Gesellenjahre) wurde ebenfalls durch die Zünfte geregelt. So schrieb die Zunftordnung beispielsweise für Jungknechte und Gesellen eine Zeit der Wanderschaft vor, in der sie in anderen Städten und Gegenden ihre Berufsfertigkeiten vervollständigen und weitere Erfahrungen sammeln konnten.

Ein weiterer Grund für die strengen Aufnahmebedingungen war, „die Zahl der Meister zu beschränken, weil dem Rat der Stadt die Versorgung der Einwohnerschaft mit Brot durch wenige und wohlhabende Bäcker gesicherter erscheinen musste, als durch eine zu große Zahl von Betrieben, die schlecht oder gar nicht lebensfähig gewesen wären.“ Diese Aussage wird mit Skepsis betrachtet, da die Bäcker ein sehr wertvolles Nahrungsmittel herstellten, das die gesamte Bevölkerung zu jeder Zeit benötigte. Deshalb ist es sehr unwahrscheinlich, dass ein Bäcker zu wenig Arbeit hat, um seine eigenen Kosten zu tragen, es sei denn, es herrschten Missernten, so dass generell zu wenige Rohstoffe zur Verfügung standen. Durch die Herausbildung weniger kleiner Betriebe mit wohlhabenderen Besitzern wurde es für die „kleineren“ Betriebe doppelt schwer, sich gegen die anderen zu behaupten. Die Räte der Stadt wollten so nur die „Besten“ in der Stadt halten.

Die Zünfte sorgten mit den in ihren Zunftordnungen festgesetzten Regelungen für Ordnung und Sicherheit. Keiner hatte Konkurrenz zu fürchten, da für alle Betriebe dieselben Regeln galten. Die Zünfte wollten die Herausbildung einzelner großer Handwerksbetriebe auf Kosten der Schwächeren unterbinden. Schon 1382 wurde in Konstanz verboten, dass ein Bäcker zwei Läden oder zwei Brotbänke innehabe, und in Freiburg wurde ein ähnliches Verbot damit begründet, dass“ sich viele möchten mit der Bäckerei ernähren und zu Anfang kommen“. Aus dem gleichen Grunde wurde auch 1595 in Magdeburg die Zusammenlegung mehrerer Bäckereibetriebe verboten.

Diese Aussagen hingegen widersprechen den oben genannten in der Weise, dass zuerst beschrieben wird, dass es für den Rat der Stadt sicherer erscheint, nur wenige Bäcker in der Stadt zuzulassen. In derselben Quelle wird dann im weiteren Verlauf berichtet, dass die Herausbildung einzelner Betriebe unterbunden werden sollte. Dies ist möglicherweise dadurch erklärbar, dass zwar von den Zünften zuerst allen Interessierten die Möglichkeit zur Ausübung dieses Berufes gegeben werden sollte, aber man vielleicht erst später erkannte, dass dadurch auch der Konkurrenzdruck stieg. So wurde dann im späten Mittelalter die Zusammenlegung mehrerer Bäckereibetriebe verboten. Die Regeln und Ordnungen der Zünfte lassen sich aus den beschriebenen Aussagen wie folgt zusammenfassen:

  • die Anzahl der von den Bäckern herzustellenden Backwaren
  • Gewicht- und Preisregelungen (eine Konkurrenz wurde damit ausgeschlossen)
  • Qualität der Backwaren (bei minderer Qualität wurden Strafen verhängt)
  • Soziale Absicherung der Angehörigen eines Zunftmitgliedes im Todesfall
  • Eintrittsregelungen in die Zünfte
  • Ausbildungsart und -dauer der Lehrlinge und Gesellen

Für das Mittelalter ist das Quellenmaterial über Backöfen nur sehr spärlich, da Original-Backöfen völlig fehlen. Zu dieser Zeit gab es aber keineswegs in jedem Haus einen Backofen, sondern hauptsächlich in Klöstern, am Hofe und in den Städten. In Dörfern waren sie eher selten, was die Bewohner dazu bewegte, sich zusammenzuschließen, und gemeinsam einen Backofen zu bauen bzw. zu betreiben. Backöfen im Mittelalter waren innerhalb der Städte ein sehr wertvolles Anlagekapital.

Es wird davon ausgegangen, dass zu Beginn des Mittelalters kuppelförmige Backöfen aus Lehm und Stein nördlich der Alpen verbreitet waren. Eine rechteckige Backofenform löste erst sehr spät (geschätzt: ca. 17. Jahrhundert) die runde Form ab. Der Baukörper der runden Backöfen, die auch als Backherde bezeichnet wurden, war aus einfachem Mauerwerk oder Ziegelsteinen gefügt und der Backboden. d. h. die Backfläche, bestand aus Sandsteinplatten. Diese war ebenerdig angelegt, um vermutlich die Hitze besser halten zu können. Vor dem Backofen war zur Arbeitserleichterung eine Fußgrube eingebaut, so dass man leichter an die eigentliche Backfläche gelangte.

Beschrieben wird auch die “runde“ Art der Backöfen als eine frei aufgestellte, halbkugelförmige Backhaube, über der zum Schutz ein schuppenartiges Dachgerüst errichtet wurde. Der Durchmesser soll dabei etwa zwei Meter betragen haben, und der Überbau, der aus Holz bestand, soll im Laufe der Zeit durch einen gemauerten ersetzt worden sein. Weiterhin wird der Backofen zunächst nur als ein großes topfartiges Gefäß beschrieben, das glühende Kohlen enthält und in dem Brot gebacken wird. Für die spätere Zeit des untersuchten Zeitraumes sind vor allem die Stubenbacköfen, die am Haus an gebauten Backöfen und die Backhäuser erwähnenswert. Es wird sogar von einem fahrbaren Backofen gesprochen.

Der Stubenbackofen war in das Haus integriert. Er war auf einem steinernen Sockel kuppelförmig aufgebaut. In der Kuppel befand sich ein großer, durchgehender und nicht unterteilter Reiz- und Backraum. Der Stubenbackofen war meist ein Hinterlader, d. h. er wurde nicht direkt von der Stube, sondern von einem angrenzenden Raum – dies war oft die Küche – beheizt. Er diente aber nicht nur zum Backen von Brot, sondern auch als wichtige Wärmequelle im Winter (so konnte eine Menge zusätzliches Heizmaterial gespart werden). Weiterhin übernahm er durch seine abgebende Wärme eine Trockenfunktion nicht nur für Wäsche, sondern auch für Obst, das so haltbar gemacht wurde. Je nach Standort des Ofens konnte der frei werdende Rauch auch zum Räuchern von Fleischwaren genutzt werden. Eine der gefundenen Abbildungen zeigt einen Klosterbackofen um 1510, der der Abbildung zufolge, bereits außerhalb der Gebäude angelegt war. Er ist aber dennoch den Stubenbacköfen zuzuordnen, da bei den Klöstern allein die Menge der Backwaren eine Auslagerung der Ofen notwendig machte und im Hause vermutlich zusätzlich noch kleinere Backöfen vorhanden waren.

Später (um das 16. Jahrhundert) wurden die Stubenbacköfen in vielen Orten wegen der nicht zu unterschätzenden Brandgefahr immer mehr von den Bauernhäusern verdrängt und es entstand als separates Gebäude ein Backhaus. Allerdings konnte da durch die Wärme des Ofens nicht mehr zur Beheizung der Räume genutzt werden, was bei der Integration des Ofens im Wohnhaus vorteilhafter und energiesparender war. Möglicherweise wurde durch die Auslagerung der Öfen auch die Gesamtzahl der in einem Dorf vorhandenen Backöfen gesenkt, da sich nicht alle Bauern ein eigenes Backhaus leisten konnten. So entstanden öffentliche Backhäuser, in denen nach Heyne das Hausbrot der Bevölkerung gebacken wurde. Die öffentlichen Bäcker buken dagegen das Feinere oder Weizenbrot.

Die später entstandenen Backhäuser bestanden aus einem quadratischen Mauerwerk, auf dem ein Gewölbe aus Steinen errichtet wurde. Die Steine wurden mit einer Lehmschicht verputzt, damit die Hitze des Innenraumes nicht entweichen konnte. An der Vorderseite befand sich das Einschuss und auf der Rückseite der Abzug zum Kamin. Ein kleiner „Vorbau“ schützt die Bäuerin vor schlechtem Wetter und diente zum Unterstellen der Arbeitsgeräte. Diese Art der Backöfen – nämlich die der freistehenden und vom Bauernhaus getrennten Öfen – setzte sich vermutlich erst Ende des Mittelalters (16. Jahrhundert) überwiegend auf dem Land durch. Genauere Jahresangaben liegen hierzu nicht mehr vor. Die Funktionstüchtigkeit der Öfen wurde auch in bestimmten Zeitabständen kontrolliert, um die Sicherheit der Bauernhäuser nicht zu gefährden.

War ein Bauer nicht bereit, seinen Backofen rechtmäßig instand zu setzen, so konnte der Ofen behördlich gesperrt oder sogar eingerissen werden. Bei diesen sogenannten „Wüstungen‘ hatte die Entfernung der Öfen meist existentielle Folgen, da der Großteil der auf dem Land lebenden Bevölkerung auf Selbstversorgung angewiesen war. Der steigende Bedarf an handwerklich hergestellten Brot und Backwaren ließ in den Städten größere Backstuben, die als Bäckerei-Gewerbebetriebe eingerichtet waren, entstehen. Ein auf einem Holzschnitt fahrbarer Backofen zeigt bereits zu Beginn des 15. Jahrhunderts die Notwendigkeit, das Backhandwerk sogar als ambulantes Gewerbe zu betreiben, damit die Bevölkerung ausreichend versorgt werden konnte. Die Darstellung zeigt ein zweirädiges Fahrgestell, auf dem ein kuppelförmiger Backofen aufmontiert ist, der aus Lehm gefertigt ist. Ein Bäcker schiebt mittels eines Schießers ein fladenartiges Brot ein. Außer Brot ist am oberen Bildrand auch anderes Backwerk zu erkennen, wobei es sich hierbei zweifelsfrei schon um Brezeln handelt.

An der Technik und der Funktionsweise des Backofens hat sich bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts allgemein nur wenig geändert.

Die Brotherstellung ist neben dem Bierbrauen und der Käsebereitung der älteste biotechnologische Prozess, den die Menschheit kennt, ein Verfahren nämlich, bei dem sich der Mensch die allgegenwärtigen Mikroorganismen zunutze macht.“Die Notwendigkeit des Vorhandenseins von Mikroorganismen beim Backen ist zwar generell richtig, doch gilt diese Aussage nur für gelockerte Brotteige (mit Sauerteig oder Hefe). Bei Fladen haben Lockerungsmittel und damit auch Mikroorganismen keine notwendige Funktion.

Der Produktionsprozess beim Backen von Brot war in früheren Zeiten sehr stark von Handarbeit geprägt. Dies ist dadurch begründet, dass der Teig durch seine rheologische (d. h. deformierbare) Eigenschaft ein schwieriger „Arbeitsgegenstand“ ist. Grundsätzlich war das Backen von Brot mit viel Arbeit und Mühe verbunden. Weiterhin gab es nur sehr einfache Arbeitsgeräte, mit denen der Bäcker seine Arbeit verrichtete. Die größte technische Erfindung im Bäckerhandwerk war die Knetmaschine, die aber erst später (ca. 1800) eingeführt wurde.

Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass das häusliche Backen überwiegend von den Frauen, Mägden, Dienstboten und Leibeigenen übernommen wurde. Die Frauen waren bis vor einigen Jahrhunderten ausschließlich für die Nahrungszubereitung (für den eigenen Haushalt) zuständig, wozu natürlich auch das Backen von Brot gehörte. Zur Rolle des Mannes gehörte die Arbeit auf dem Feld und das Verdienen des Geldes für den Lebensunterhalt der Familie. „Das Backen ist von Urzeiten her eine Beschäftigung des Mannes wie des Weibes gewesen, neben dem Bäcker steht die Bäckerin.“ Hier wird schon deutlich, dass die Hauptarbeit beim gewerblichen Bäcker dem Mann zuteil wurde, da in einer gewerblichen Bäckerei größere Mengen Teig bearbeitet werden müssen. Die Frau hatte aber auch in einer gewerblichen Bäckerei nicht unwesentliche Aufgaben zu übernehmen. (Auch gibt es heute – trotz höherer Technisierung – mehr männliche als weibliche Bäcker, was vermutlich darauf zurückzuführen ist, dass schon in früheren Zeiten die Männer große Mengen Teig bearbeiten konnten, wozu den Frauen die Kraft und Ausdauer fehlte.) Weiterhin: “..dass die Brotbeschaffung für die großen Haushaltungen und das Hantieren an den Backöfen die Kraft des Mannes fordert. Für kleinere Mengen Teig sei Frauenkraft ausreichend”.

Die Aussage, dass für das Hantieren an den Backöfen ausschließlich Männerkraft benötigt wurde, mag zwar logisch erscheinen, dennoch zeigen mehrere Abbildungen aus der Literatur, dass auch Frauen die schwierigeren und kraftaufwendigeren Arbeiten durchgeführt haben mussten. Es wurde die These vertreten,  dass das Bäckerhandwerk nur von Männern ausgeübt wurde. Frauen könnten die schwere Arbeit des Knetens großer Teigmengen nicht bewältigen (die ist grundsätzlich auch richtig) und „im übrigen war das Handwerk im Mittelalter Männersache“. Es wird in Ausführungen 1893 darin unterschieden: zwischen dem Backen für den Eigenbedarf und der Bäckerei als Verkaufsgewerbe. Bei der gewerblichen Bäckerei steht neben dem Bäcker auch die Bäckerin. Die backende Frau hatte aber an der Bezeichnung „pistor“, keinen Anteil genommen, da sich diese Bezeichnung wohl nur auf den männlichen Bäcker bezog.

An anderer Stelle wird der ökonomische Aspekt in den Mittelpunkt der Überlegungen gestellt. Es wird beschrieben, dass sich das Bäckerhandwerk in den städtischen Ballungszentren im Mittelalter zu einem einträglichen (Gewinn bringenden) Gewerbe entwickelte, und es deshalb fortan von Männern ausgeübt wurde. Hier liegt die Vermutung nahe, dass die Männer erst dann das Backen als Gewerbe übernahmen, als sie feststellten, dass sich damit auch Gewinne erzielen lassen.

So hat es den Anschein, dass die Frauen zwar weniger in der gewerblichen Bäckerei vertreten waren als die Männer, dennoch waren sie für viele „leichtere“ Aufgaben unentbehrlich (Brotaustragen, Verkauf). Daraus entwickelte sich, dass die Frauen einige Spezialisierungen der Bäckereien übernahmen, wie z. B. die Kuchen- Fladen- und Pastetenbäckerei. Es wird so von Frauen berichtet, die die Arbeit eines Lebkuchers verrichteten. Diese Aufgaben waren nicht so schwer wie das Kneten großer Teigmengen und konnten deshalb gut von Frauen übernommen werden. Außerdem wird den Frauen oft höhere Kreativität zugesprochen, was bei diesen speziellen Gebäckarten von Vorteil war. Die Bäckerinnen waren keineswegs nur in einer bestimmten Region vertreten, sondern über ganz Deutschland verteilt. Berichte über Bäckerinnen sind u. a. aus Konstanz, Regensburg, Köln, Hildesheim, Frankfurt am Main, Görlitz, Halberstadt und Mühlhausen überliefert.

Trotz des prinzipiell hohen Ansehens der Bäcker in den mit mittelalterlichen Städten waren auch ebenso viele Bürger –  vor allem bei Hungersnöten – misstrauisch gegenüber Bäckern und dies mit gutem Grund, wenn man die Betrügereien der Bäcker näher betrachtet. Das Ziel der Betrügereien durch die Bäcker war es, höhere Preise zu erzielen.

Arten des Betrugs

Es gab im Mittelalter verschiedene Formen des Betrugs, die alle den Kunden schädigten. Die wichtigsten Arten waren dabei der Gewichtsbetrug und die Beeinflussung der Qualität. Die für den Käufer dabei “weniger schlimme“ Täuschung war der Gewichtsbetrug, da dieser das körperliche Wohl des Kunden nicht direkt beeinflusste. Anders dagegen war es bei der Untermischung von gesundheitsschädlichen Materialien.

Gewichtsbetrug

Da die wichtigste Kontrolle bei den Bäckern das Nachprüfen des Brotgewichtes war, wurden dem Teig unterschiedliche Materialien untergemischt (z. B. Gips, Ton), um so das Brot schwerer erscheinen zu lassen und somit eine höhere Ausbeute zu erlangen. In Frankfurt mischte ein Bäcker Sand ins Brot, vermutlich um den Teig zu strecken. Zur Strafe musste er dieses Brot selbst essen und durfte es nicht verkaufen. Andere Bäcker sollen fast hohles Brot verkauft haben, indem sie ihren Sauerteig über mäßig gären ließen. Der Kunde erwarb somit fast nur die Brotkruste mit nur geringer Krume. Der Verkauf von altbackenem Brot war ebenfalls schon fast an der Tagesordnung.

Betrug im Hinblick auf die Qualität

Eine weitere Überwachung des Brotes galt dessen Farbkontrolle. So galt helleres Brot als hochwertiger und so wurden auch verschiedene Materialien – wie z. B. Gips, weißer Töpferton, Kreide, Hirschhornsalz, gemahlene Knochen oder auch die giftigen Substanzen wie Blei und Alaun zur Farbveränderung dem Teig zugefügt. Das Weißmachen des Mehles mit chemischen Mitteln (z. B. Bleichen mit Chlor) wurde dagegen erst im 18. Jahrhundert nachgewiesen. Das Betrugslexikon von G. P. Hönn aus dem Jahre 1720 zählt noch weitere Betrügereien der Bäcker auf. Zwar zählt dieses Erscheinungsjahr nicht mehr zum behandelten Zeitraum, jedoch ist davon auszugehen, dass diese Betrügereien schon einige hundert Jahre früher bekannt waren, und entsprechend verwendet wurden. So haben die Bäcker beispielsweise schlechtes Mehl (damit ist vermutlich verdorbenes oder qualitativ geringeres Mehl gemeint) verbacken, oder anderes Getreide mit untergemischt, welches nicht ausgewiesen wurde. Manchmal wurden auch zwei verschiedene Sorten Brot gebacken: die eine Sorte entsprach genau den gesetzlichen Vorgaben, welches der Brotwieger zur Kontrolle erhielt, und die andere Sorte- zum Verkauf bestimmt – war im Gewicht geringer, so dass insgesamt eine höhere Ausbeute erzielt werden konnte. Es galt natürlich auch als Betrug, wenn altgebackene Semmeln aufgebacken und als frische Ware verkauft wurden. Weiterhin wurde an Feiertagen leichteres Brot gebacken, was nur selten auffiel, da die Brotkontrolleure an diesen Tagen nicht unterwegs waren.

Strafen und Sanktionen

Warum wurden die Bäcker im Mittelalter bei Verstößen so hart bestraft? Möglicherweise sollten durch die strengen Kontrollen, und den bei Verstößen folgenden Strafen dem Betrug von wichtigen Nahrungsmitteln vorgebeugt werden. Außerdem könnte der Betrug von Bäckern das Misstrauen der Bevölkerung auch gegen andere Berufsgruppen immer weiter verschärft haben, so dass das Volk letztendlich keinem mehr trauen konnte. Die weitverbreitetste Strafe war, die Bäcker an einen „Bäckergalgen“ zu hängen (die Bäcker wurden hierbei nicht absichtlich umgebracht, jedoch soll es auch Todesfälle gegeben haben) oder sie einer “Bäckertaufe“ zu unterziehen. Dieser Vorgang wurde auch häufig “Brottaufe“ oder “Schupfen“ genannt, und so finden sich in der Literatur unterschiedliche Beschreibungen, denen aber zwei grundsätzliche Prinzipien zugrunde liegen, nämlich einerseits den Bäcker zu bestrafen und andererseits den Bäcker dem Gespött der Bevölkerung auszuliefern.

Diese Strafe war für viele Bäcker schlimmer als die schwersten Geldstrafen, verloren sie doch ihre Ehre und brachten Schande über die gesamte Bäckerzunft. Einige der Beschreibungen werden im Folgenden aufgeführt, wobei darauf geachtet wurde, dass ein möglichst umfangreicher Überblick über die Geschehnisse geliefert wird.

Bei der Bestrafung am “Bäckergalgen“ – meistens bei nicht ausreichender Versorgung mit Brot, bei Lieferung “schlechter Backwaren“ oder trotz mehrmaliger Ermahnung – wurde der verurteilte Bäcker auf einen Stuhl oder in einen Korb gesetzt, der an einer Art Galgengerüst befestigt war. Der Korb wurde nun durch Kot- und Jauchepfützen gezogen, und schließlich über der zuschauenden Volksmenge aufgehangen. Der Bäcker musste sich so dem Gespött und Hohn der Bevölkerung aussetzen. Wenn es ihm dann endgültig zuviel wurde, sprang er aus dem Korb, und lief – beschmutzt wie er war – durch die ganze Menschenmenge nach Hause, um sich den Unrat abzuwaschen. Bei einer Variante der Bestrafung am Bäckergalgen“ wurde anstelle der Jauchegrube “nur“ schmutziges Wasser verwendet. Einer Überlieferung zufolge soll sich ein Züricher Bäcker für eine solche Strafe gerächt haben, indem er 1280 die Stadt anzündete, die dann zur Hälfte niederbrannte.

Geldstrafen, Backverbot und andere Sanktionen

Eine weitere, auch in vielen Gebieten Deutschlands ausgeführte Strafe, war die Verhängung von Geldstrafen oder — in selteneren Fällen — auch eines Backverbotes. Diese Strafen konnten für viele Bäcker deren Existenz kosten, da das Einkommen bzw. das Backverbot in direktem Zusammenhang zum Überleben stand. Einige Autoren berichten davon, dass bei Verstößen gegen die Verordnung neben den Geldstrafen das beanstandete Brot zu Gunsten der Armen und der Hospitäler abgegeben werden musste. In Zittau musste das zu leichte Brot auf dem Markt billiger verkauft werden. Bei mehrmaligen Verstößen erhöhten sich die Geldbußen, es wurden Backverbote verhängt und gelegentlich wurde der Bäcker sogar aus der Stadt verwiesen. So durfte beispielsweise ein Nürnberger Bäcker vier Wochen lang nicht backen und bei seinem Hamburger Kollegen wurde Backverbot sogar für ein ganzes Jahr ausgesprochen. Eine Verordnung aus dem Jahre 1439 (der Ort ist unbekannt) sah bei “mangelhaften Brot“ ein Backverbot von einem Monat sowie ein zusätzliches Verkaufsverbot vor. In Leipzig soll es im Jahre 1468 wegen zu klein gebackenem Brot sogar zu einer Aberkennung des Bürgerrechts und damit zu einer Verbannung aus der Stadt gekommen sein. Es soll in Frankfurt/Main im Jahre 1562 sogar ein 8-tägiges Backverbot für die gesamte Bäckerzunft verhängt worden sein, weil sie überhöhte Preise gefordert hatten. Eine weitere Bestrafung der Bäcker, die versuchten, untergewichtiges Brot zu verkaufen, war folgende: Der Bäcker wurde auf eine geflochtene Matte gefesselt, auf der er dann von Pferden durch die schmutzigsten Straßen der Stadt gezogen wurde. Dabei hängte man ihm einen der untergewichtigen Brotlaibe um den Hals, so dass jeder sehen konnte, dass es sich um einen betrügenden Bäcker handelte.

Nach den Beschreibungen der Strafen für die Bäcker ist also die Frage zu stellen, welche der genannten Strafen schlimmer war: „Backverbote“ oder die gefürchtete “Bäckertaufe“? Bei den Geldstrafen ging es überwiegend um die Verringerung des Kapitals, wogegen die Strafe am Bäckergalgen die Ehre des Bäckers, und damit auch der gesamten Zunft, schadete.

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