Vor allem Leute, die ein kräftiges und ballaststoffreiches Brot wünschen, greifen mit Vorliebe zu Vollkornbrot. Es wird aus Vollkornschroten oder Vollkornmehlen gebacken, die sämtliche Bestandteile des Getreidekorns, also auch Schale und Keim, enthalten. Die äußeren Schichten des Getreides, die sonst beim Mahlvorgang mit dem Keimling entfernt werden, liefern in hohem Maße wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Fettsäuren und Eiweiß.

Vollkornbrot wird aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen (Vollkornschrot oder Vollkornmehl) in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Daneben gibt es Schrotbrote, die aus grobgemahlenem Roggen bzw. Weizen, dem sogenannten Backschrot, zubereitet werden. Es enthält nicht den Keimling und hat weniger Schalenbestandteile. Vollkorn- bzw. Schrotbrot aus Roggen schmeckt würzig bis kräftig säuerlich. Vollkornbrot und Schrotbrot aus Weizen dagegen mild bis nussartig-würzig.

Spezialbrote werden mit einem besonderen Mehl oder nach speziellen Backverfahren hergestellt. Auch werden außergewöhnliche Mahlerzeugnisse und geschmacksverbessernde Zusätze, z. B. Buttermilch, Kümmel oder Zwiebeln, verbacken, Mehle aus anderen Rohstoffen als Brotgetreide verarbeitet oder besondere Backverfahren benutzt – wie bei Pumpernickel oder Knäckebrot.

Das Angebot an Spezialbroten wird mit den Wünschen und Nachfragen der Verbraucher immer umfangreicher. Zu den Spezialbrotsorten gehören Sonnenblumenkern- und das beliebte Mehrkornbrot, das sind Dreikorn-, Vierkorn- oder sogar Sechskornbrote. Sie werden aus Roggen- und Weizenmehl bzw. deren Erzeugnissen sowie mindestens einer weiteren Getreideart (z.B. Gerste oder Hafer) hergestellt. Jede Getreideart ist mit mindestens 5% – bezogen auf die Gesamtmenge des Getreides oder der Getreideerzeugnisse – vertreten.

Diätbrote ergänzen oder ersetzen das übliche Brot im Rahmen bestimmter Diäten. Es gibt natriumarmes, eiweißarmes, glutenfreies und Diabetikerbrot entsprechend der Diätverordnung.