Backwaren aktuell 02/2016 ist online

Die zweite Ausgabe im Jahr 2016 der Fachpublikation Backwaren aktuell, herausgegeben vom Wissensforum Backwaren, ist gerade frisch erschienen. Dr. Bernd Meyer berichtet in seinem Artikel über die Trendzutat Chia. Aufgrund seiner positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften wird es derzeit als „Superfood“ gefeiert. Besonders seine Quellfähigkeit und sein hoher Ballaststoffgehalt machen es für Bäcker als Zutat interessant. Chiasamen in Brot sorgen zum Beispiel für eine verbesserte Frischhaltung. Wissenschaftliche Aussagen über die Auswirkungen auf die Gesundheit gibt es jedoch noch nicht. Eine Reihe von Auslobungen, die Dr. Meyer in seinem Artikel erläutert, sind laut der Claims-VO allerdings erlaubt. Unter dem Titel „Backmittel: Ein Garant für Qualität – Teil 1“ startet eine mehrteilige Serie zum Thema Backmittel von Prof. Dr. Lösche. In seinem ersten Artikel nimmt er uns mit auf eine spannende Reise zu den Anfängen der Backmittel. Er berichtet über die Ursprünge der Triebmittel, den Siegeszug des Backpulvers, die Entwicklung von Spezialfetten, den Aufstieg der Emulgatoren und die Erfolgsstory von Malzextrakt sowie den Fortschritt durch die Backenzyme. Die Puffing-Technologie erläutern Karl Schmitz und Gérard Journeault in ihrem Artikel „Gepuffte Cerealien – innovative Zutaten für die Bäckerei“. Gepuffte Getreidekörner gelten als innovative Backzutat, da sie das Brot saftig und länger haltbar machen. Da es sich um einen physikalischen Herstellungsprozess handelt, punktet der Rohstoff auch bei der Zutatendeklaration.

Zu finden auf: www.wissensforum-backwaren.de  unter „Publikationen“.